Mixer les 80gr de noix ou noisettes ou un mélange des deux.
Mixer la poudre de noix/noisettes avec les 85gr de sucre et les 23gr de farine.
Monter les blancs en neige (au bec d'oisieau), en ajoutant progressivement les 40gr de sucre dès que les oeufs commencent à mousser.
Mélanger à la maryse les deux préparations.
Etaler à l'intérieur d'un cercle de la taille de l'entremet, sur une feuille de papier sulfurisé ou une plaque Silpat. Epaisseur : 7-8mm.
Cuire 15-20mn à 180°.
Mixer les cigarettes russes.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Toujours au bain marie,ajouter le praliné.
Ajouter les miettes de cigarettes russes.
Etaler à l'intérieur d'un cercle de la taille de l'entremet.
Laisser prendre au réfrigérateur ou au congélateur.
Faire tremper la gélatine dans le l'eau froide.
Fouetter l'oeuf entier avec les jaunes.
Faire chauffer à 118° l'eau et le sucre (Sans thermomètre : à ébulition, attendre 10-15 secondes)
Verser en filet le sucre et l'eau sur les oeufs. Mélanger jusqu'à refroidissement.
Monter la crème à consistance mousseuse.
Fondre le chocolat au bain marie.
Y ajouter 2 cuillères à soupe de crème fouettée.
Verser dans la pâte à bombe, puis y ajouter le reste de la crème.
Chemiser le cercle avec du rhodoïd, en agrandissant la taille de 5-7mm de chaque côté.
Poser au centre la dacquoise, puis le croustillant praliné, puis la mousse au chocolat.
Réserver au frais plusieurs heures.
Raper des copeaux de chocolat et le déposer sur le gâteau.
Retirer le cerclage et le rodhoïd.