Royal au chocolat

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Royal au chocolat

Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 3 heures
Portions 10

Ingrédients

== Dacquoise noix/noisette ==

  • 23 gr. Farine
  • 40 gr. Sucre en poudre
  • 85 gr. Sucre en poudre
  • 80 gr. Poudre de noix, noisette, ou un mélange
  • 115 gr. Blanc d'oeuf

== Croustillant praliné ==

  • 100 gr. Cigarettes russes
  • 75 gr. Chocolat à 35%
  • 115 gr. Praliné ou de Touron

== Mousse au chocolat ==

Pâte à bombe

  • 75 gr. Oeufs entiers
  • 75 gr. Jaunes d'oeufs (se limiter au reste de la Dacquoise)
  • 110 gr. Sucre
  • 45 gr. Eau

Mousse

  • 8.7 gr. Gélatine
  • 450 gr. Crème entière fluide à 35%
  • 75 gr. Chocolat à 75%
  • 180 gr. Chocolat à 35%

== Divers ==

  • Cerclage
  • Rodhoïd

Instructions

== Dacquoise noix/noisette ==

  1. Mixer les 80gr de noix ou noisettes ou un mélange des deux.

  2. Mixer la poudre de noix/noisettes avec les 85gr de sucre et les 23gr de farine.

  3. Monter les blancs en neige (au bec d'oisieau), en ajoutant progressivement les 40gr de sucre dès que les oeufs commencent à mousser.

  4. Mélanger à la maryse les deux préparations.

  5. Etaler à l'intérieur d'un cercle de la taille de l'entremet, sur une feuille de papier sulfurisé ou une plaque Silpat. Epaisseur : 7-8mm.

  6. Cuire 15-20mn à 180°.

== Croustillant praliné ==

  1. Mixer les cigarettes russes.

  2. Faire fondre le chocolat au bain marie.

  3. Toujours au bain marie,ajouter le praliné.

  4. Ajouter les miettes de cigarettes russes.

  5. Etaler à l'intérieur d'un cercle de la taille de l'entremet.

  6. Laisser prendre au réfrigérateur ou au congélateur.

== Mousse au chocolat ==

  1. Faire tremper la gélatine dans le l'eau froide.

Pâte à bombe

  1. Fouetter l'oeuf entier avec les jaunes.

  2. Faire chauffer à 118° l'eau et le sucre (Sans thermomètre : à ébulition, attendre 10-15 secondes)

  3. Verser en filet le sucre et l'eau sur les oeufs. Mélanger jusqu'à refroidissement.

Mousse

  1. Monter la crème à consistance mousseuse.

  2. Fondre le chocolat au bain marie.

  3. Y ajouter 2 cuillères à soupe de crème fouettée.

  4. Verser dans la pâte à bombe, puis y ajouter le reste de la crème.

== Montage ==

  1. Chemiser le cercle avec du rhodoïd, en agrandissant la taille de 5-7mm de chaque côté.

  2. Poser au centre la dacquoise, puis le croustillant praliné, puis la mousse au chocolat.

  3. Réserver au frais plusieurs heures.

== Présentation ==

  1. Raper des copeaux de chocolat et le déposer sur le gâteau.

  2. Retirer le cerclage et le rodhoïd.